焼肉の焼き加減は「レア・ミディアム・ウエルダン」の3種類に分かれます。レアは表面だけこんがり焼いて、中心部分は生の状態なので肉汁がたっぷり残っています。ミディアムは、レアとウエルダンの中間の肉のやわらかさです。中心部分は薄いピンク色となっています。フォークを刺して肉の状態を確かめましょう。ウエルダンは肉の中心部分まで火が通っている状態ですから、肉汁はほとんど出ません。以上3つの中からお好みのやわらかさで味わいます。
ロースなどの比較的脂身の少ない肉を焼く場合は、表面に焼き色がついたら、裏返して軽く焼いて食べます。ホルモンなどの脂身の多い肉は、片面にしっかり火が通ったら、網の上を軽く引きずるようにして裏返しましょう。肉をやわらかく仕上げるためには、焼きすぎないように気をつけます。
肉を焼く際のロースターですが、カルビなどを焼く場合は鉄板、脂の多いホルモンは網で焼くと余分な脂を落とすことができます。馬喰横山 焼肉店では、無煙ロースターを使っているところもありますから、店内が煙で充満するようなことはありません。肉を焼くときの煙が服や髪の毛につくのもおさえられるでしょう。また、馬喰横山 焼肉店にはエプロンが用意されているところもあり、着ている洋服が汚れないように配慮されています。